Технология / Кафе, буфет в АБК  

Необходимо запроектировать буфет или кафе (по сути не важно как называется это помещение) в АБК. Работа буфета производится на полуфабрикатах высокой степени готовности. Интересует состав подсобных помещений буфета (типа: доготовочный цех, кладовая и т.д.) -  достаточно одного или два помещиния? Гардероб для персонала и санузел - можно ли обойтись без отдельного санузла для персонала сославшись на достаточное количество с/у на этаже? По каким конкретно нормам (пункты норматива) это можно проверить? 
Спасибо заранее, тем кто даст серьезный аргументированный ответ. Можно в личку.

Есть пару документов, в них найдешь ответ:

1. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к  торговым объектам общественного питания» (УТВЕРЖДЕНО Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 17 юля  2009 № 84)

2. ТКП 45-3.02-36-2006 (02250) "ЗДАНИЯ И ПОМЕЩЕНИЯ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Правила проектирования"

Именно по интересующим Вас вопросам смотрите СанПиН 235-1 2009 «Гигиенические требования  к торговым  объектам общественного питания» приложение 2.

 kino, в ТКП 45-3.02-36-2006 (02250) "ЗДАНИЯ И ПОМЕЩЕНИЯ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Правила проектирования" ничего нет. В санпине от 17 июля в приложении 2, как указал Boryc2, действительно есть требования - как я их не заметил ранее ума не приложу

Всем спасибо!

И все-таки, Boryc2, если при численности менее 20 чел. допускается объеденять санузел персонала буфета с санузлом посетителей, то можно ли вообще исключить с\у персонала и отправить их в ближайший по коридору? Логически это не правильно конечно, дело серьезное - пища, но архитектора с заказчиком "рвут и мечут"...

Отправите заказчика согласовать с санстанцией, либо сами отправьте буфет на согласование, результат решит проблемы с заказчиком....

Тех, во первых назвать твоё кафе буфетом не получится, т.к. буфет может быть только при продовольственном магазине (отдел продовольственного магазина...) если конечно память не изменяет)). В кафе обязательно должен быть хотя бы один с\у. Тем более там будет менее 20 человек. Помоему отпадает очень много проблем, если назвать его мини-кафе или кафетерий.

makar_denis,
на крайний случай можно и так

Boryc2,
да какая разница-то как называть? Суть от этого не меняется - служащие из кабинетов во время обеда зашли перекусить. По поводу буфета - что нельзя его так называть - не уверен.
Но, к примеру, назову его кафетерий - какие проблемы отпадут? Не будет обязательного санузла? Поясните?

Ну конечно же не надо будет ни кухни, ни гардероба, ни санузлов. В кафетерии требуется лишь доготовочный цех не менее 6 м2, который  совмещен с кладовой и там же можно оборудовать шкафчик для переодевания. Персонал и посетители пользуются существующими санузлами, находящимися поблизости. Всё это расписано в указаном выше приложении 2 СанПиН 235-1 2009.

Тех, согласен с Вами. Просмотрел ТКП 45-3.02-36-2006 прил. Д.
По нему буфет - тот же самый кафетерий, никаких отличий. Моечную столовой посуды можно сделать, а можно и не делать, сославшись на СанПиН (работает на одноразовой посуде).

Помогите новичку в этом деле.В гостинице запроектировать нужно буфет-раздаточную.Т.к. с общепитом встречаюсь впервые,прошу камни в мою сторону не бросать,а помочь хоть чем-нибудь.У кого какие рекомендации замечания.прошу писать.Буду благодарна всему)).
У меня к Вам куча вопросов.1.Какое еще необходимо оборудование доставить в раздаточной? 2.Как Если в гостинице 4 жилых комнаты.Как расчитать количество посадочных мест? (4+обслужив персонал?).3.Предусмотрено использование одноразовой посуды.На 2м этаже можно-ли ее утилизировать в п/э мешки и просто выносить на 1й этаж?Спасибо всем.

Попробую Вам помочь Хотя я сам новичек в общепите, если можно так выразится.
Согласно "Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания" (2009, РБ) приложения 2, указано, что для "всякой мелочи" до 50 мест (ваш случай) необходимы: 1) доготовочный цех минимум 15 м.кв., 2) кладовая минимум 5 м.кв. 3) моечная посуды минимум 6 м.кв. 4) обеденный зал 5) гардероб для работников 6) гардероб для посетителей 7) с\у для работников и  с\у для посетителей.
С учетом предоставленных вами данных нужно уточнить:
1) На сколько человек расчитаны комнаты в гостинице? Если принять 4-х местный номер, то при максимальной загрузке это 16 человек. Уточните.
2) Гостиница какая? Т.е. если она придорожная к примеру, то надо учитывать еще и людей которые заехали на пару минут перекусить. Уточните.
3) Для чего вам на втором этаже обеденный зал на 10 мест при существующем зале на 20 (можно уплотнить, если надо!) мест? Да и как туда подовать пищу, через подъемник? Надо ли это? Уточните.
4) Если у вас все же будет число посадочных мест меньше 20 (не путать 1 стол с 1 посадочным местом; 1 стол как у вас=4 посадочных места), то мы урежем необходимый состав из 8-ми помещений до 3-х(!): доготовочного цеха, обеденного зала и совмещенного с\у для работников и посетителей.

Что у вас указано в задании на проектирование? Выкладывайте, не мешайте вам помогать
З.Ы. может быть поменял бы архитектуру, но из приложенных кусочков ничего не ясно...

Тех, спасибо,что откликнулись.Самое ужасное это то,что задания на проектирование нету.ГИП сказал,составьте список вопросов и мы их зададим заказчику.А что задавать,чтобы не лопухнуться,ума не приложу.
Отвечу на что смогу.
1.В гостинице 4 жилых комнаты с 2хспальными кроватями.Соотв-но могут проживать 8человек.
2.Гостиница закрытого типа,кроме проживающих и обслуживающего персонала там никого не будет больше.
3.Вот насчет обеденного зала на 2м этаже у меня к архитектору тоже вопросы.Просто на 2м этаже жилые комнаты.И архитектор решил заполнить помещение чем-то.Пищу подымать планируют через подъемник.Но вот отходы куда девать?
4.В проекте предусмотрена буфет-раздаточная.Я так предполагаю,что пищу просто будут приносить из столовой,располагающейся на одной территории с гостиницей.Просто в столовой будут кушать низшие чины.А в гостинице высшие))).
Как-то так..

Так, будем разбираться...
1) 8 человек проживающих = 2 стола, плюс к этому можно поставить еще 2 стола для персонала (вроде где-то встречал такой вариант в нормах, не помню, надо пролистать...).
2) Архитектора на мыло!  (шучу). Не надо делать такую глупость - заполнять пустое помещение неизвестно чем... Это будет абсолютно неоправданное техническое решение. Если архитектор делает такие оригинальные на мой взгляд предложения, стоит еще раз пересмотреть архитектуру в целом - может здание можно как-то уменьшить (хотя вы не сказали это реконструкция или новое строительство), а может рекомендовать для помещения другое функциональное назначение. Например, в помещение 6х6 м можно устроить бильярдную или комнату для доступа в интернет, или детскую... Надо смотреть по обстоятельствам. Но ни в коем случае не делать так как предложил ваш архитектор - один стол на первом этаже, другой стол - на втором.

А вот с этого момента поподробнее...Где-то рядом есть столовая?  Из которой приносят готовые блюда?
И каким образом? По коридору, соединяющему их, или через улицу?  Это после каждого заказа надо будет туда бегать и передовать его поворам на исполнение? Как-то все запутано, да и не понятно можно ли, в случае, если все это находится в разных зданиях организовать....

К слову, по поводу отходов не беспокойтесь. Поставите в углу контейнер для мусора с еврокрышкой и полиэтиленовым сменным мешком внутри. При необходимости предусмотрите дополнительный холодильник для кратковременного хранения отходов в этих мешках. (у меня была такая задумка в одном из проектов, но пришлось отказаться от выполнения объекта в силу непорядочности работодателя, и я к сожалению не знаю насколько успешно это решение прошло бы экспертизу).

Предлогайте архитектору данные варианты и уточните что там со столовой, которая находится рядом...

Ну вот..наконец-то что-то более-менее прояснилось.Извиняюсь,что пудрила мозги.На втором этаже предусмотрен обеденный зал для полноценного 3-хразового питания только проживающих (8человек).Причем посуда-не одноразовая.Значит надо предусмотреть второй подъемник,получается? На 1м этаже (резервный зал, банкетный).Т.е. к примеру приехала какая-то делегация на конференцию и необходимо покормить людей.Расчитан на 30 посадочных мест.Пищу будут приносить из главной столовой.А здесь только разогревать.Вот как-то так.

Lidokka, этот вариант не пройдет.
Полноценное питание на 2-м этаже в многоразовой посуде при нахождении раздаточной на первом этаже.
Как можно организовать технологический процесс? Покупатель спускается по лестнице и заказывает обед, расплачивается и с пустыми руками опять поднимается на верх. Садится и ждет пока в подъемнике поднимается его еда. Если он один в помещении обеденного зала, то еще ладно, а если голодных сразу 8 человек, и все сидят ждут заказ? Да они там передерутся, когда придет подъемник с едой - на подносе будет фамилия клиента что ли, чтобы определить кому что?
А как решить вопрос с грязной посудой? В этом же подъемнике ее спускать нельзя. Или будет приходить тетя и уносить грязную посуду по лестнице?
Если у вас буфет-раздаточная, то соответственно у вас принцип самообслуживания, а значит нарушение норматива: "Залы объектов питания с самообслуживанием необходимо располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также с моечной столовой посуды. (п. 5.3.3 ТКП 45-3.02-36-2006)".
Я могу приводить еще много доводов, но вывод будет один - в экспертизе не прокатит!

Мой вам совет - организуйте процесс потребления пищи на одном этаже. Вразумите заказчика (который возможно будет кричать вам про свои деньги и желания за эти деньги), если надо приведите выдержки из нормативов. Я привел только одну, но в данном случае причин неразумности много, и в основном все причины связаны с нарушением главного принципа технологии - "Объемно-планировочные решения помещений объектов питания должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключать пересечение путей движения покупателей (потребителей) и персонала." (5.1.17 )!!!

Да уж..
Тех, да нет.Суть в том,что там не покупатели.А питание бесплатно для постояльцев.Включено сразу в стоимость)).А насчет организации питания.Например,за день составляется меню.кто что будет.И уже на след день оффициант на 2м этаже,зная, сервирует стол.Как Вам такое?Буфет-раздаточную переименовать в доготовочную.+ еще дать задание архитектору на то.чтобы рисовал еще моечную посуды + дополнительный подъемник (для возврата грязной посуды).тогда, из разогретая пища в доготовочной будет с помощью подъемника доставляться на 2й этаж.Как Вам?

Я вчера хотел овощной салат. А сегодня у меня заболел живот. Салат я есть естественно не буду... Я не понимаю всего этого, если честно. Зачем ставить клиентов в такие рамки и создавать такие трудности?

С таким подходом к клиентам, тогда уже лучше вообще сделать по одному мелкому подъемнику в каждую из 4-х комнат и установить интерком для связи VIP-персон гостиницы с буфетом чтоб заказывали, когда подавать, а когда забирать Как вам? 

  Это точно.Честно говоря с предварительным заказом меню я сама лично столкнулась в санатории.поэтому и пришла такая мысль.

И к чему мы пришли в итоге?

Да,честно говоря, не знаю.Надо досконально поизучать нормативку.Жалко времени в обрез как всегда . Заказчик очччень хочет обеденный зал на 2м этаже.Надо посуетиться.А вдруг что и выйдет

А вдруг ваше потрпченное время загнобит экспертиза? Вот тогда будет жаль...
А вот на нормативку времени жалеть не надо - ее надо изучить обязательно, тем более, что вам хватит только ГТ и ТКП.
Заказчики всегда хотят очень и очень, но есть сдерживающие факторы все-таки, которые нельзя игнорировать...

Тех, я нашла кое-что интересное для себя.
"Буфет-раздаточная - обеды, приготовленные на базовом предприятии (в моем случае в столовой), повар подогревает, раскладывает на порции и раздает посетителям (питание для средних компаний, площадь офиса которых не позволяет открыть столовую).Доставка еды в офис производится в гастроемкостях, упакованных в специальные герметичные термоконтейнеры, из которых раскладывают по порциям и сервируют столы для сотрудников, а при необходимости — осуществляют доготовку.В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов)."
В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.
Это СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования".

Кто ищет, тот всегда найдет

Выношу на экспертизу бредни сумашедшего.У какого какие идеи?Чего не хватает или что-то лишнее, или вообще все выбросить в мусорку?))

А заказчику нравится? В свете вышеизложенных позиций это главное. Он же, если что, будет проект и в экспертизе защищать и отбиваться от нее.

Может быть попробовал бы все-таки расположить плиту пристенно, а не островком (если не получается оставляйте). Сгрупировал бы рядом, насколько это возможно, оборудование тепловое, требующее вытяжные зонты и посудомойку, которая также требует над собой вытяжной зонт. Кроме этого предусмотрел бы еще пару моечных ванн, все-таки резка овощей, салатики всякие и т.д. (хотя тут под вопросом)
Рядом со столом (тележкой) сбора отходов, поставил бы холодильник для кратковременного хранения пищевых отходов в полимерных мешках.
Ну и сгрупировал бы все оборудования по принципу поточности, т.е. ваши мармиты должны быть где-то рядом с плитой, а все, что касается холодных блюд и закусок соотвественно также..

И как-то не нравится мне момент с раздачей блюд и сбором грязной посуды - от одной двери до другой всего 1 м.
И может добавил бы какое-то оборудование для горячих и холодных напитков, типа кофеварки или аппарата "кофе-чай", ну и опять же сгруппировал это все по зонам - там холодные блюда, там - горячие, тут - соки и напитки...
Как-то так...

З.Ы. А подъемники все же оставили?

ага,оставили.Они справа вверху в углу. Насчет плиты пристенно, а можно ставить рядом с мармитами?Потом,интересно и можно ли тепловое оборудование(мармиты) группровать с посудомоечной машиной?Это же получается грязная посуда и пища?Насчет резки овощей,там не будет производиться.только заправка)))
Стола(тележки) сбора отходов у меня нету.Есть тележка сбора грязной посуды.Вот насчет отходов не знаю куда че поставить.
Ну...можно дверь нижнюю левее отодвинуть и будет 1600мм.И еще уточнить хочу насчет грязной посуды.Можно с обеденного зала через вестибюль и на мойку?

Я не говорил именно "рядом", я говорил "насколько это возможно" - есть разница. Посудомоечную машину я предложил расположить также насколько это возможно ближе к плите с целью удобства подвода коммуникаций ОВ-ками.
Ну конечно так нельзя. Еща раз повторю - смотреть технологический процесс приготовления, учитывая принцип поточности. Т.е. буквально представить себе, что и как происходит в кухне: вот пришел подсобный рабочий из столовой, притащил гастроемкости с пищей, кудо-то надо их поставить, желательно недалеко от двери, чтобы не тащить их через все помещение. Далее, рядом с гастроемкостями надо разложить пищу по порциям - значит под рукой должен быть шкаф с чистой посудой и производственный стол на котором и будут заниматься порционированием, ну и т.д...
Это условный пример, попробуйте разобраться как у вас буфете-раздаточной все происходит...

А как происходит заказ блюд людьми собственно? Я только сейчас заметил, что у вас в буфете-раздаточной только стены и двери, и нет передаточного окна хотя бы. Т.е. люди будут заходить в помещение и звать чтобы к ним из глубины подошли и обслужили? Наверное нужно предусмотреть все-таки передаточное окно метра на 1,5 на отрезке стены между вентшахтой и кладовой. Внутри перед окном поставить опять же производственный стол. Тележку для сбора одноразовой посуды поставить в углу. А можно и контейнер для сбора посуды с еврокрышкой.
В зале поставить рукомойник и рукосушитель...

Не понял вопрос про грязную посуду. У вас на плане нет обозначения вестибюля.

А вообще, если честно, мне архитекура и планировка не нравится...

Спасибо.Буду разбираться.
1. Насчет гастроемкостей с пищей придется тащить все-таки к мармитам.Потому что выбрано расположение мармитов ближе к подъемникам (на 2м этаже будет основной прием пищи - 3 раза в день -завтрак,обед,ужин). И,чтобы пища не остывала мармиты поставила там.
2.Насчет окна передаточного,мне идея понравилась))
3.В зале поставить рукомойник и рукосушитель...Этого делать не надо.Т.к. у нас количество посадоч. мест 30.И есть спец туалет и умывал.
4. Подскажите, куда это всунуть -"контейнер для мусора с еврокрышкой и полиэтиленовым сменным мешком внутри. При необходимости предусмотрите дополнительный холодильник для кратковременного хранения отходов в этих мешках." И,если есть возможность поделитесь характеристиками этого холодильничка.
А вообще, если честно, мне архитекура и планировка не нравится...   Полностью с Вами согласна(((
P.S. раздатчики отпускают посетителям (официантам) заранее известный узкий ассортимент блюд.

1. б/к.
2. ок.
3. Да, точно, проглядел - есть оказывается с/у - просто вы стены не убираете, поэтому кажется, что дверей там нет. И рядом с умывальником - рукосушитель стоит? В спецификации вы не указали позицию.
4. Контейнер я вам показал в углу. А холодильник - обычный бытовой холодильник (600х600х1800, 0,3 кВт, 220 В) можно в производственном помещении поставить.

Спсибо.Вы не представляете,я счас своих архитекторов убью!!!Они вспомнили,что заказчик хочет барную стойку в обеденном зале.
У меня еще вопрос.Не подскажите,хочу уменьшить подсобное помещение слева.Может стоит убрать холодильник и стеллаж оттуда?

Бог в помощь...
Не знаю, для чего оно вообще вам нужно. Я понял, что вы проработали нормативы и определили, что согласно требований у вас должно быть два помещения. Проверьте еще раз требования норм и определитесь нужно ли вам это помещение или можно расставить оборудование в общей кухне.

Здравствуйте. Не подскажите новичку, какие есть действующие российские нормы по проектированию предприятий общественного питания?

❗️Пора! Набор на 2-ой сезон Телеграм-битвы проектных команд! 
Зачем это нужно?! Сплотить проектную команду и показать вашу компанию изнутри для кандидатов на открытые вакансии!