Технология / Встречные потоки в ресторане  (Прочитано 80 раз)

Доброго времени.
Хотелось бы узнать Вашего  мнения по поводу п. 5.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья":

"Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала."

Эксперт утверждает что не должны пересекаться потоки потоки сырых полуфобрикатов и чистой столовой посуды...
Действительно ли это так или он не правильно трактует нормы?

На мой взгляд, сделать ресторан, чтобы все эти потоки не пересекались друг с другом не возможно...

Эксперт абсолютно прав и непересечение сырых полуфабрикатов и столовой посуды возможно и должно быть. Смотрите пособие к советскому снипу по объектам общественного питания, там схема взаимного расположения помещений между собой показана.

Тем более для ресторана, посуда отдельно, сырой полуфабрикат отдельно.

Но можно же предположить что полуфабрикаты доставляются в начале смены на кухню, а столовая посуда после мойки в течении смены и тогда потоки разделяются...

Предположить можно, но так делать нельзя, это и есть нарушение поточности. Чтобы не разводить по времени полуфабрикаты-посуду чистую-грязную-готовую продукцию-персонал и должна быть соответствующая компоновка помещений. Можно еще и предложить одноразовую посуду для ресторана.

Предложите эксперту сделать компоновку, как он видит. В тонких линиях, от руки, так сказать.

)))у нас и так во всей гостинице одноразовая посуда, хотели людей накормить по человечески хотя бы в ресторане...

Как видит эксперт не устраивает Заказчика...

расположение моечной - это единственная проблема в ресторане?

Попробую выложить то что у нас есть на данный момент, необходимо минимально изменить планировку без ущерба Заказчику и удовлетворить эксперта...

Там основная проблема с амбциями заказчика...))

Так-то моечная тяготеет на место Ш1-Ш4 и кладовой 2.34

а может грязная посуда пересекаться с отходами??

И не совсем понял категорирование обеденного зала - В1, а кладовой прочерк

отходы где образуются? в моечной столовой посуды? Кладовая пищевых отходов должна быть приближена к выходу.

Да отходы из моечной столовой посуды...кладовая пищ. отходов должна быть приближена к выходу от куда??

к выходу предприятия питания

отходы накапливаются в каждом помещении, потом по служебному коридору-лестнице либо отдельным подъемником перемещаются в кладовую пищевых отходов, соответственно оборудованной.

может пересекаться поток отходов с грязной посудой?

А так-то вам может помочь очная ставка между заказчиком и экспертом. Иначе я не знаю, как сдвинуть с места это все.
Обычно задача ставится - пройти экспертизу. Либо делать, как хочет заказчик, но тогда экспертиза - это проблема заказчика.
И при наличии замечаний заказчик дает решение проектировщику, которое устроит СЭС. Но последний вариант применим при реконструкции небольших объектов общественного питания.

из какого помещения будет идти поток отходов? Место пересечения в коридоре?
Как будет связана чиста

Да отходы из моечной должны идти в принципе на Подъемник П1 и либо по лестнице...и в этом же коридоре у нас идет грязная посуда, сырье (см. стрелочки потоков на чертежи).
Предлагаю больше не париться...попробуем отписаться, если не пройдет тогда перекроим все и пусть заказчик думает сам...

Да, совсем неудачная планировка. Моечную действительно самое разумное переместить на место 2.34 и шахт... Если никто ничего менять не собирается, тогда все перемещения (посуды, сырья, отходов и пр.) делаются в закрытых подносах, контейнерах и емкостях!!! (делал такое для одной кафешки, там в принципе места не было - единственный коридор, но у вас-то тут можно перепланировку сделать как положено, я бы вообще все полностью переработал)

Тех, твое предложение конечно может спасти, но посмотри - куда катится Мир?
Желание заказчиков всегда или почти всегда идут в противоречие с действующими нормами. Мы, конечно как юристы (некоторые опытные и от того более уверенные, другие наоборот) пытаемся найти лазейки в законе, что бы "протащить" проект сквозь органы ГЭ и дальше уже облегченно выдохнуть - "Ну все!... Справились.... а дальше гори оно все синем пламенем - это уже Заказчика забота..." А заказчику вообще наплевать - построили, ввели в эксплуатацию и потом раз в год СЭС, пожнадзору подмазать, что бы не придирались. Ну или когда внеплановые проверки - ну эт редкость совсем уж.
Отдыхал в санатории в прошлом году, построенном еще в далекие 80-е годы (примерно 86-88) стою значит на линии раздачи и вижу какой у них пищеблок!!! Везде чистота, порядочек, везде все блестит - мало кто из современных выставляет кухню на показ. В общем попросил я устроить мне экскурсию у зав.производством. Как же было приятно скажу я Вам погулять по этому пищеблоку - никаких пересечений, здание столовой отдельно стоящее и почти все цеха обеспечены естественным светом. Приемка продуктов, кладовки, заготовка полуфабрикатов, грязная зона, чистая зона, бытовые помещения персонала и пр. все как в нашем старом пособии к СП 89*.
Вот к чему нужно стремиться - советская "школа" она лучшая и советские идеалы "здоровые".

📱Размещаем вакансии в Телеграм-канале!
Теперь, размещая вакансии на Proekt.by мы дублируем их в нашем Телеграм-канале с ~5000 подписчиками. Преимущество - мгновенный охват огромной аудитории - специалистов стройотрасли.