Технология / ТХ Столовая, кафе Россия  

Коллеги, подскажите, на какие нормативные документы следует опираться и скиньте пжлст готовые ТХ с ПЗ
Спасибо

Проектируйте используя:
- не действующее пособие "Предприятия общественного питания" (к СНиП 2.08.02-89);
- ТСН 31-320-2000 г.Москвы (МГСН 4.14-98) Предприятия общественного питания;
- "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01"
- СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения
- а так же новые санпины - организация питания для школ и санпин про детсады
Вот когда всё это почитаете сможете создать правильную технологическую цепочку (если вас именно это интересовало) ....а сослаться документально можете только на СП 118.13330.2012 и СанПиН 2.3.6.1079-01

Согласна! Присоединяюсь к Натальи.

Все правильно, Наталья перечислила.
Я рекомендую начать именно с первого пункта (если вы проектируете впервые) - пособие хоть официально уже не действует, но в нем очень подробно, наглядно и логично описаны основные принципы разработки проекта объекта общественного питания.
По своему немалому опыту скажу, что эксперты любят, когда Вы проектируете свой объект по этому пособию.  И даже в неформальной беседе, например по телефону часто ссылаются на это пособие, когда обсуждаешь с ними замечания.
Так же особое внимание следует обратить на "поточность технологических процессов", которые требует СанПиН 2.3.6.1079-01. Но в СанПиНе не описывается как именно организовать поточность - тут на помощь как раз и приходит пособие "Проектирование предприятий общественного питания".
Да и еще, для персонала кафе или столовой следует учитывать требования к бытовым помещениям в соответствии с СП 44.13330.2011 этот норматив хоть и называется "Административно-бытовые здания" но область применения распространяется и на кафе со столовыми в части именно помещений для персонала.
Бытовые санитарные помещения для посетителей следует проектировать с учетом требований СП 118...
ТСН и МГСН - территориальные нормы, их следует учитывает, если Ваш объект проектируется в МО.
Помимо указанных, следует иметь ввиду требования Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 "Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий" поскольку разрабатывать планировки (схематически как задание архитектору ) придется именно Вам и тут следует учитывать, что помимо поточности следует предусматривать естественное освещение в цехах с постоянным пребыванием людей.
Не всегда так получается, но нужно стремиться. И если не получается обеспечить всех естественным светом - есть некоторые "обоснования" но это уже тонкости - которые нужно обсуждать отдельно и на каждом конкретном объекте
Свою ПЗ и графическую часть стройте исходя из требований 87-го постановления Правительства РФ "О составе разделов проектной документации"  п. 22. (раздел 5, подраздел... "Технологические решения" в текстовой части должны быть описаны все пункты (так требуют эксперты) но для тех пунктов, которые не имеют отношения к объекту проектирования в своей ПЗ так и следует написать дословно "Пункт не имеет отношения к объекту проектирования, в связи  с чем не разрабатывается"...

спасибо за ответ. сэс предъявили ошибку нет естеств осещения в холод и горяч цехах. сказали по другому назвать. но как по другому, если все технологич.процессы описаны в ПЗ именно на эти помещения, не назову же я их кладовой, где стоит пароконвектомат и элплита???

А нет у вас возможности осветить эти помещения вторым светом, через фрамуги? (это остекление расположенное по высоте выше дверного проема)...его можно пустить лентой по стене которая выходит на помещения с естественным светом....иногда это проходит в сэс

эти помещения к сожалению не выходят на помещения с естеств светом(

А что это у вас за столовая с горячим цехом в котором стоит 1 пароконвектомат и одна эл.плита? Или это вы просто образно выразились? А то может у вас это (судя по этому минималистичному набору) какое то другое предприятие общепита, а вовсе не столовая....Может это у вас столовая-раздаточная? или ещё лучше - буфет? Тогда можно было бы сказать что у вас поступает в столовую- раздаточную готовая пища, которая только разогревается .... и готовятся только полуфабрикаты высокой степени готовности (пельмени, сосиски и т.п.) и горячий цех (с вашим набором оборудования описанным выше) можно переименовать в подсобное помещение....и свет ему уже не нужен...

у меня супермаркет со своим кулинарным производством и столовой при нем
выразилась образно
конечно там целый набор технологического оборудования

Если у Вас столовая-раздаточная для персонала супермаркета, тогда:
В помощь СП 118.13330.2012 прил. Д
Приложение Д (рекомендуемое). Перечень помещений, размещение которых по процессу деятельности общественных зданий допускается в подземных и цокольном этажах
Д.2.3 Комнаты обслуживающего персонала, тренерские, инструкторские, помещения отдыха, приема пищи и т.п.
А Горячий и холодный цех в этом случае можно переименовать "помещение хранения и подготовки к реализации готовых блюд"
режим работы - 2 часа в смену (что бы разогреть и накормить" а там, где нет постоянного (более 2-х часов) пребывания людей - ест. осв. не треб.
(спешу)))))
еще почитайте п. Д.2.13 Помещения предприятий питания и пищеблоков (самостоятельные и других организаций), за исключением дошкольных и общеобразовательных учреждений.

Хороший совет был на счет фрамуг над дверями - но, это Вам на будущее запомнить нужно.

🫵 А ВЫ прислали письма для Архива разъяснений стройотрасли?!
Ждем ваших писем-разъяснений от МАиС, Стройтехнорм, Экспертизы, МЧС, БСЦ, РНТЦ и т.д. для наполнения  разрабатываемого Архива писем-разъяснений стройотрасли.